Меню
12+

Газета «Победа»

06.08.2014 15:22 Среда
Категория:
Если Вы заметили ошибку в тексте, выделите необходимый фрагмент и нажмите Ctrl Enter. Заранее благодарны!
Выпуск 30 от 05.08.2014 г.

Крутые перцы

Без этой пряности невозможно представить нашу кухню. Казалось бы, чем может удивить нас перец: ну, черный, ну, душистый, ну, сладкий, молотый или горошком. Всё это не ново. Однако этот ингредиент, щедро используемый во многих блюдах, не так прост. Перцем называют пряности, которых часто, и то не всегда, объединяет только жгучий вкус. Однако перечный ассортимент очень разнообразен и, на самом деле, мало знаком нам.  

Завоевания Александра Македонского открыли многочисленные торговые пути, связав Восток и Запад. Перец быстро завоевал популярность в Средиземноморье, став одним из важнейших товаров. Торговлю перцем монополизировали арабы, которые привозили его в Египет, причем долгое время успешно скрывая происхождение специи. В Средние века торговлю с арабами монополизировали венецианцы. Эту двойную монополию удалось нарушить португальцам. В 1487 году Бартоломеу Диас обогнул Мыс Доброй Надежды, а через 11 лет Васко де Гама достиг, наконец, Индии, установив с ней непосредственные торговые связи. Теперь Лиссабон, а не Венеция стала европейской столицей пряностей. Через сто лет вперед вырвался Амстердам, а позже — Лондон. Постепенно ареал выращивания перца расширялся, монополия исчезала, цены снижались. Сегодня он доступен всем. Кроме привычного черного перца можно встретить и три другие пряности — белый, зеленый и красный перцы. Но все они производятся из одного и того же растения Piper nigrum L.
Чёрный перец производится из незрелых плодов, когда они еще зеленые, но уже начинают краснеть. Их собирают и сушат при умеренной температуре. В результате они подвергаются ферментации и чернеют (нечто похожее происходит с чаем). Чем позже собран перец, тем он ароматнее. Лучший и самый качественный черный перец получается из плодов желто-оранжевого цвета. Они несколько крупнее, чем обычно, цвет их после ферментации отдает в коричневый цвет. Такой перец продается под названием теллишери.  
Белый перец производится из созревших плодов. В процессе его производства удаляется внешняя оболочка – околоплодник, который содержит ароматические вещества, а жгучие находятся только в сердцевине. Вот поэтому белый перец такой же жгучий, как и черный, а его аромат менее выражен, хотя и более тонкий.  
Зелёный перец изготовляется из незрелых плодов, которые не подвергают ферментации. Плоды либо маринуют в уксусе, либо засаливают, либо быстро сушат при повышенной температуре или в вакууме. Так как зеленый перец производят из недозрелых плодов, он почти совсем не жгучий, а его аромат можно описать как «свежий».
Для красного перца берутся зрелые плоды. В красном перце совмещается жгучесть и «выдержанный» аромат черного перца со «свежим» ароматом зеленого.
Практическое применение
Из всех перцев самый распространенный, конечно, – черный. В каких блюдах он только не применяется! Сладкие — не исключение. К примеру, специю добавляют во фруктовые салаты, высококачественный черный шоколад, в некоторые виды печенья.
В торговле можно встретить так называемый лимонный перец, который рекомендуется для блюд из рыбы и птицы. Это смесь из молотого черного перца и высушенного лимонного сока. Но не путайте его с экзотическим лимонным перцем из Индонезии — разновидностью сычуанского перца.
Белый перец в сладких блюдах не применяется. В.В. Похлебкин рекомендовал добавлять его в блюда из отварного мяса и в пельменях. Он используется также в белых соусах, чтобы сохранить их цвет и тогда, когда важнее жгучесть, а не аромат. Зеленый перец используется в различных соусах к жареному мясу. Маринованный зеленый перец может быть гарниром к холодным блюдам.
Для перца справедливо общее правило – если пряность добавляется в молотом виде, молоть ее лучше непосредственно перед использованием, чтобы не исчез аромат. Особенно это актуально для белого перца, т.к. он со временем приобретает затхлый вкус, который может испортить всё блюдо.

Добавить комментарий

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные и авторизованные пользователи. Комментарий появится после проверки администратором сайта.

63